ドイツビール

超簡単 知って飲むと楽しみ倍増
「ドイツビールの歴史」を徹底解説

美咲
美咲
ビールの美味しい季節です Now!
あきら
あきら
うまいビールには「長いー歴史」があるんだよ
今日は「ドイツビールの歴史」について話しましょうか?

知って飲むと楽しみ倍増
  「ドイツビールの歴史」ピンポイントで解説

1.ビールの起源:(世界のビール)


・「麦づくり」が始まったころ(紀元前7000年とも8000年とも)
・大麦紛でパンを作ってみたがグルテンが無いので「堅い団子」になった
・「堅い団子」を柔らかくしようとして水につけてみると
「甘い・泡が出る」 ・・・何が起きたんだろう!
1)甘くなる(糖化)
2)泡が出る(二酸化炭素)と(+アルコール)発酵→ビール誕生

2.ビール作りの記録や壁画:(世界のビール)

・紀元前4000年頃:メソポタミア時代(くさび型文字)
・紀元前2500年頃:古代エジプト(壁画)

3.ドイツへはゲルマン系民族の大移動でビール作りが伝承

トランプのハートのキング
   カール大帝(シャルルマーニュ)によってビール作り奨励
・フランスではカール大帝によってワイン作りを奨励

※フランス、ドイツその土地土地に合ったワインやビール作りを奨励。

4.ドイツのバイエルン地方で


・8世紀頃世界初「ホップ」を使ったビール作りがスタート
・15世紀頃からホップ入りビールが盛んになる
・ホップの役目: ①苦味 ②香り ③抗菌作用
と言うことで、
ドイツビールの歴史としてはドイツでホップが盛んになった15世紀を起点にすると約600年ほど前にさかのぼる事になります。

5.ドイツ「ビール純粋令」制定(ビールの原材料指定

「ビール純粋令」制定

1516年4月23日ドイツ南部に位置するバイエルン州で「デュークスウィルヘルム4世とルートヴィヒ10世」によって公布。

・初期のビール純粋令「大麦、ホップ、水」のみを原料とすべし     1516年公布
・中期のビール純粋令「麦⇒麦芽、ホップ、水、」のみを原料とすべし 改定
・後期のビール純粋令「麦芽、ホップ、水、酵母」のみを原料とすべし 1551年改訂
・近代のビール純粋令 ドイツ全土に適用              1906年
           ドイツの国の法律化             1919年 

※ビール純粋令の事をドイツ語では「Reinheitsgebot」 単に「純粋令」といいます。「ビールの純粋令」を指します。
「Reinheitsgebot ラインハイツクボート」と発音して「ビール通ー」に!。「ラ」は強く「ツク」は弱く。

※酵母:hefe ヘーフェ、 イースト

6.「ビール純粋令」(1516年)制定の背景


①低品質のビールに対する苦情対応→品質保証
②ビール価格操作やビール偽造への対応
③原材料価格の高騰への対応
④食料確保のためビールに「小麦やライ麦」を使わせない対応

7.ラガービールの発見(15世紀バイエルン地方)

歴史の長い上面発酵ビール(エールビール)に対して、
下面発酵ビール(ラガービール)と2種類ある。
・ラガーとはドイツ語で「貯蔵庫」の意味、
  実際には「洞窟や氷室(ひむろ)」など春夏のビール製造庫を指す。
・ドイツ語 Lagerung(貯蔵):ラガーの語源

8.ピルスナーとへレス (日本のビールに影響:大)

ここ重要、日本のビールにとって大切な歴史。ドイツの東となりのチェコ(ボヘミア)のピルゼンで作られた下面発酵ビール(ピルスナー)はチェコに招かれたドイツ人醸造家「ヨーゼフ・グロル」によって「ピルスナー」が誕生しました。

「のどごし爽快で黄金色」「日本でよく飲むビールの代表格で世界で大流行」この大流行を受け本家ドイツも黙ってはいない。バイエルンその流行に巻き返しを図る。

そこでポイントになったのがバイエルンの水が硬水だったので「水の磨き」から始まりました。バイエルンでもピルスナーに似た「へレス、ミュンヘナー」ができ、これも大流行しました。日本の大手ビールの98%が「ピルスナー、へレス系」。

へレス、ピルスナービールに限っての話ですが、チェコ製は「ピルスナー」といい。ドイツ・ミュンヘン製であれば「へレス」と呼び分けています。

9.近代化


・ビール製造工程に蒸気機関を導入し大量生産、工程改善
・カール・フォン・リンデによる冷凍機発明(氷をつくれる)
   →下面発酵ビール作りの効率化推進(天然氷の確保不要になる)

10.現代

・蒸気から電気へ動力が変わり工場の近代化・大型化ができるようになりました。
・食品衛生も進み、コンピューターを導入し衛星管理システム化が進みました。
・細菌学・遺伝子工学も進み、超微妙な酵母の特性を知りえるようになりました。
・徹底した衛生管理:ホップの抗菌作用に頼らなくても大丈夫になりました。
・自動化ラインでの製造:味見、香り、色味など堪能評価は今も人の力が活躍
・ドイツビールが日本でも飲める世界レベルの流通網の発達・・・感謝
  → ミュンヘンで作られたビールが我が家の食卓に並びます。
  「プロースト(乾杯)」

The Fukabori「ドイツビールの歴史」

美咲
美咲
ピンポイントは分かりやすかったよ~
翔太
翔太
そっかよかった。
もっと知りたいなら、次のFukabori(深堀り)もおすすめだよ!

2021年の今からだと4,000年とも10,000年とも昔々の時代に食料として小麦でパンを作るように広く採れる大麦でパンを作ろうとしたが、大麦には小麦に含まれているグルテンが無いので小麦で作ったような「ふっくら」したパンはできませんでした。

小麦パンのように大麦団子も焼いてはみたがふっくらしない。柔らかくするために水につけた所、大麦団子パンの中ではデンプンの他に酵素のアミラーゼ(タンパク質)でき、「アミラーゼがデンプンを分解しデンプンという多糖類」から「2糖類の麦芽糖」ができました。

これが甘くなる要因。更に周囲にある天然酵母(微生物)の働きで「麦芽糖が分解され、二酸化炭素(ビールの泡)とアルコールが生成」されました。この時代のビールは甘さが残って、ホップが入っていない分「苦味の無いビール」が誕生しました。

大麦(種子)の中ではデンプン状態で冬(一度休眠して)を越し発芽の時期を待ちます。春になって大麦籾(もみ)が水を吸うと中では酵素:アミラーゼが生成されて、デンプンを糖化します。下図参照。

※大麦に水分を加えると 発芽の時に「酵素:アミラーゼ」が生成され「天然の高分子化合物:「多糖類のデンプン」やグリコーゲンを分子構造がより小さな「二糖類の「マルトース(麦芽糖)」」へと酵素:アミラーゼが分解してくれます。まとめてみます。

糖化(デンプン → 麦芽糖へ)と
発酵(麦芽糖 → 二酸化炭素とアルコール)

項目 甘味 酵素(タンパク質) 酵母(微生物)
例)→  →  アミラーゼ ビール酵母
炭水化物(食物繊維) 甘味無し 酵素で分解不可 酵母で分解不可
多糖類(デンプン、グリコーゲン) 甘味無し 酵素で分解可 酵母で分解不可
二糖類(麦芽糖(マルトース)) 甘味あり 酵素(α─グルコシダーゼ)は分解可 酵母で分解可(二酸化炭素とアルコール)へ
単糖類(ブドウ糖(グルコース)) 甘味あり 酵素はブドウ糖を分解しない 酵母で分解可(二酸化炭素とアルコール)へ

後にバイエルン地方では苦味が生じるものの殺菌作用のお陰でビールが腐敗しにくくなるという発見で「ホップ」を使うようになりました。

カードゲームのトランプのハートのキングのモデルになっているフランク王国カール大帝(シャルルマーニュ)は、ゲルマン民族によって荘園制度と共にドイツにビール作りが広まりました。
ちなみにカール大帝は「フランスではワインを奨励」し、お酒の神様「バッカス」級の人。フランスでは「ブドウが育つ土」を見極め、ドイツでは大麦が育つ土を見極め、それぞれの土地にあったお酒作りが奨励された事は本当に素晴らしいことです。

法律の上でもドイツでは1516年に「ビール純粋令」によって原材料が指定されました。これにより安い材料を使った「混ぜ物ビール」が除外され品質が確保され、「うまい(品質の良い)ビール競争」がはじまりました。

この法律は現在も有効で、原材料は指定されているにも関わらず、ドイツ国内では1500以上の醸造所があり多くの種類のビールが作られています。「麦芽、ホップ、水、酵母」これのみがビールの材料です。

ドイツビールの種類は古代からの上面発酵ビール、バイエルン地方で発見された下面発酵ビールがあります。

日本の大手で作られる98%は「下面発酵ビール」。日本人は多くのパーセンテージで下面発酵ビール、「ピルスナーやへレス」を飲んでいることになります。荒っぽい言い方をすると日本人は下面発酵ビールしかしらない。

日頃は下面発酵ビールを飲んでいる旅活は「上面発酵ビール」もあることを知って「エール系(最近、日本の大手でも作られてきました。地ビールでは古くから上面発酵ビールを出してあります)」であるヴァイス、ヴァイツェンなどもトライして新しい旨いビールと出会うことができました。知覚拡大、味覚拡大をおすすめします。

参考)
・フリー百科事典「ウィキペディア(Wikipedia)」

注意事項)
・日本の法律「未成年者飲酒禁止法」により「満20歳未満の者の飲酒は禁止」されています。
・2022年4月1日以降
日本の法律「二十歳未満ノ者ノ飲酒ノ禁止ニ関スル法律」により「満20歳未満の者の飲酒は禁止」されます。

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