ドイツビール

ビールってどんな味? 味覚:味を解説します

美咲
美咲
ビールって「にがい」けど「おいしい」のは何故? 
あきら
あきら
すごい!いい質問です! その答えは飲めば分かるけど、味覚上は人類の歴史、生きていく上での「原始記憶」に関係するんだ!では簡単に紹介します。

ドイツビールってどんな味? 味の種類についての基礎知識

ドイツビールってどんな味? どんな味かを言葉、ブログの記事で表現するのは難しいことです。

ドイツビールって苦味があり、酸味や塩味は非常に少なくフルーツ系の味や甘味、そして「うま味」があります。

飲んでみるのが一番分かりやすいです。

日頃から味覚について敏感にしておくと、ビールの微妙な違いに気づけて面白いです。

味覚と嗅覚も必要ですので、強烈な味や臭いは避けていろんなもので試しています。

そうすると、同じビールでもグラスを変えるとその香と味が変化する事が楽しめます。

味覚(みかく)の種類

ドイツビールに限ったことではありませんが
人がもつ基本の味覚は5つあります。「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」
一般に「甘味と塩味」は生まれながらに持っている本能の味覚と言われています。

小さな子供に「酸味」や「苦味」のある食べ物を与えると、例えば、初「梅干し」「レモン」を与えると「拒絶する顔」を微笑みながらご覧になった経験がおありかと思います。

酸味は物が「腐敗して酸っぱい!」、「苦味は体にとって毒性」を示すものとして反射・反応します。

人が生きてく上で重要な生体反応、特に、味覚の反応です。子供では特に味覚が「顔」にでますもんね!

酸味と苦味

味覚(みかく)フィルター

「酸味」や「苦味」は、生まれつきのままでは「拒絶」する味覚の2つです。生まれながらに受け入れられるのは「甘味」と適度な「塩味」(と「うま味」)のみです。

別の言い方をしますと「甘味と塩味」以外のものは体に入れないという生まれながらの「味覚フィルター」を備えています。

味覚学習(みかくがくしゅう)

子供達には成長の過程で「酸味」は「酢物、梅干し、レモン、ドレッシング」などで、苦味は「焼魚や焦げ、ゴーヤ、コーヒー」などで経験し「味覚学習」を重ねることで身につく新たな味覚となってプラス2つ増えて味覚4味になります。

人によっては、「味覚学習」ができないまま、大人になって、酸味や苦味の食べ物が苦手なままの方もいらっしゃいます。味覚拡大によってより美味しい食べ物や飲み物の世界が広がる可能性がありますので、無理にはいいませんが、お子さんの味覚学習にプラスチャレンジするのは良い事カモしれません。

5番目の「うま味」は1908年「出し昆布」に含まれる「グルタミン酸」である事を発見した「池田菊苗」氏によって「うま味」と命名されました。「旨味」ではなく「うま味」です。それから味覚5味は「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」となりました。

ビールの苦味

苦味は生来「毒」としてのフィルター(拒絶)反応ですが、ビールはどうでしょうか?

人生初のビールは、今よりも、「苦い!」と記憶してませんか?
それも、2回目も 3回目も「苦かった」記憶があります。

それだけ、「苦味」は記憶されやすい反応なんです。甘味の初経験って逆に覚えてませんもんね。

ビールの苦味

おっと、ビールの苦味でした。昔のビール、特にドイツはバイエルン地方でビール作りが盛んでした。昔は衛生管理上技術面で難しさがあり、夏にはビールが腐敗していました。そこで、ホップを添加しました。ホップは天然の保存料として働きビールを長持ちさせてくれる重要な働きとなりました。

このホップの特徴として「さわやかな」香り、薫り、香穂理、があります。
もう一方で、苦味が生じます。

この苦味がビールの主な苦味となっています。

・ホップが天然のビールの保存料として有効
・ホップは爽やかな香りがビールの風味に貢献
・ホップは「苦味」がある = ビールの苦味の元
・ホップを添加する前の昔のビールはきっと苦味が無いものだったカモ

味を感じる所 味蕾(みらい)

味覚5味は「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の5つがある事が分かりました。

この味を人の器官で感じるところが舌にあります。
下にある未来ではなくて味蕾(みらい)という細胞が味を嗅ぎ分けます。

味を嗅ぎ分ける味蕾は、漢字で示すように味を感じる蕾(つぼみ)、
花のつぼみの形をした細胞があります。

味蕾は 50~150個の細胞からなります。

舌の表面のザラザラが乳頭と呼ばれる小さな突起があります。
爪を立てるように舌の表面を触ったら分かります(指は清潔に)

舌の乳頭は4種類

茸状乳頭(じじょうにゅうとう)
有郭乳頭
葉状乳頭
糸状乳頭

味蕾があるのは下記の3種類のみ

茸状乳頭(じじょうにゅうとう)
有郭乳頭
葉状乳頭

茸状乳頭(じじょうにゅうとう)

茸状乳頭(じじょうにゅうとう)は舌の先っぽ(前方部)に点在して、人には1個から数個の味蕾があります。

人によって数が違う事からも味に対する差異が人によっても生じる可能性があります。(仮説)

舌の部分

先端、後方(奥)、側面などにあります。
茸状乳頭(じじょうにゅうとう):先端
有郭乳頭:後方(奥)
葉状乳頭:後方側面

味を感じる味蕾がある乳頭は
茸状乳頭(じじょうにゅうとう)
有郭乳頭
葉状乳頭
のみ

味蕾の種類:形による分類

味蕾細胞(電子顕微鏡で分けられる分類)
I型細胞
II型細胞
III型細胞
IV型細胞

いよいよ味を感じる細胞、味細胞

5つの味細胞でもって、ビールの味を人は評価します。

味を感じる味細胞を多数持っている味蕾は人によって数が違うので、
ビールの苦味やうま味に反応する程度が変わってきます。

※もし、苦味に対して味蕾(味細胞)が多いとすると
味を感じるメカニズム

1.ビールを口に含む
2.ビールが舌のザラザラに触れる
3.伝達
  舌上皮>味孔>味細胞(味蕾)>味神経線維>中枢(脳)へと伝達されるので

を通して、多くの苦味応答が脳に伝達されることになるので、
苦味に対して味蕾(味細胞)が多い人が感じる苦味は強いのカモしれません。

甘味応答味細胞
うま味応答細胞
苦味応答細胞
酸味応答細胞
塩味応答細胞

甘味応答味細胞

甘味応答細胞は、甘味のみに応答する細胞と、同時にうま味にも応答する細胞があります。

「うまいは甘い」という言葉がありますが、ここでその理屈がつながります!

味細胞の舌上の分布

以上のようにして味を感じる細胞、味蕾、乳頭の存在を紹介しました。
ではその味蕾(味細胞を含む)が舌の表面のどこにあるか?

味細胞の場所がどうしたの言うの?

※どうしてこのことを紹介するのか?
それは、ビールグラスの形状、ワイングラスも形状が違うように
注がれたビールやワインによって、口の中に注がれる流れが変わってきます。

例えば、細いシャンパーニュグラスでは舌表面の中央を通り、
同じ白でもオークドシャルドネでは丸い湯呑の様な形で舌表目全体への広がり・・・

更に言うと、同じオークドシャルドネでもボウルの形状、底を深くすると注がれる速さが早くなり
味細胞の味孔に接触する時間が短くなるので少し軽めに感じたり刺激度をコントロールされます。

ワインからビールに話を戻します。
ビールの苦味を舌表面のどこで感じるのか?

あるいは 苦味応答細胞は、舌表面のどこに点在(存在)するのか?

ヴァイツェンビールよりもピルスナービール系は苦味が強いものです。

ヴァイツェンビール IBU:9
ピルスナービープ  IBU:26

※上記は門司港地ビールの数値
※IBU International Bitterness Units 国際的な苦味度数 大きいほど苦味が強い

門司港ビールの特記すべき所

超新鮮です。必ず日付を見て見てください。

ふるさと納税の紹介もありますので目的に合わせて選んでください

リピート 30本の場合は

味細胞の位置

味細胞の位置は一般的には
1.先端部分 甘味
2.前側両サイド 塩味
3・後方両さいど 酸味
4.一番後方   苦味

とはっきりと分布が分かれているかのように言われてますが

正確には、すべての味細胞で「甘味も、塩味も酸味も苦味もうま味」も感じますが
その部分だけが強く感じるものであり、

その部分だけしか味を感じないという誤解があります。

舌の絵(工事中)
    後方・奥側

      苦味

   酸味・・・・酸味

   塩味・・・・塩味

      甘味

     先端・前側

20歳になってビール

20歳ころの話なので40年以上も前の事になりますが、初ビールの苦味は今も覚えています。(個人差があるでしょう)

その時はキリンのラガービールですね、品種はさておいて。

大人になって新しい「苦味の経験」の一つに「ビール」があり、ビール好きの私には、「苦味の味覚」がしりっかり身についてると言えます。笑

苦味の役目(紅茶編)

別な側面から苦味の不思議に迫ります。

料理のリカバー術

ビールの苦味ではないですが、例えば「肉じゃが」を作る際、砂糖を入れすぎて甘すぎな「肉じゃが」ができてしまった場合のリカバー対策は、紅茶を作って大さじ1杯、2杯と足して混ぜてを繰り返すと「甘すぎ」が改善されます。

甘味のセンサーと脳の反応

甘味を舌の味センサーである「味蕾」が見つけると脳が甘味を感じます。
「甘い」と感じます。ここに紅茶を入れると「苦味」が料理に入ると、「苦味」は先に言いましたように「毒」と反応するため脳で先ほど甘味を感じた反応が小さくなり甘味を感じなくなります、すると、甘すぎた料理がちょうど良い甘さの料理に変身します。というか、人の味覚の反応が「苦味」=「毒」ではないか?に高感度となるために、「甘味」を感じる感度を低下させます。そんな苦味に対する味覚の反応を利用して「甘すぎ」肉じゃがを味覚上、変身させます。

料理の甘過ぎを抑える紅茶

1.紅茶は普通に紅茶をいれます。
2.大さじ1杯 入れて料理をかき混ぜ味見します。甘味の変化に気を配ります。 2杯、3杯と確認しながら進めます。
3.紅茶は、フレーバーの無いノーマルなものを使いましょう。(ウーロン茶でも可能です)

では、苦味味覚学習完了の成人の方に向けて、「うまいビールをよりうまく頂くために知識を少しプラス」するお手伝いをさせていただきます。

味覚について知った後は、実際にドイツビールを飲みに行きましょう

日本一を受賞したドイツビールを飲みに直販のレストランに行き料理とのペアリングを楽しみました。それと門司港レトロ観光もしました。
① 門司港ビールレストランへ
② 門司港ビール工場とレストランへ
③ 関連 門司港レトロ観光

全国地ビール品質審査会2021 最優秀賞 受賞ビールのご紹介

ドイツビールの中でもビール大手各社が作っている下面発酵とは違い、上面発酵のビール。種類はヴァイツェンです。麦芽の内、大麦と小麦の麦芽総量の内、小麦麦芽50%以上を「ヴァイスビール(白ビール)」といいます。

その中でも特に「60%以上はヴァイツェン」といいます。ヴァイスビールとヴァイツェンビールがあったら、ヴァイツェン(小麦)を旅活は選びます。冗談です。両方選びます。笑。

ヴァイツェンビールは昔ドイツでは「貴族のビール」と言われたほどの飲み物。それが日本でも味わえます。(日本)全国地ビール品質審査会2021で最優秀賞を受賞したビール。

それは九州は福岡北九州市にある「門司港ビール」、そこの「ヴァイツェン」です。受賞対象は門司港ビールのヴァイツェンです。今までは330ml入りの瓶でしたが、手軽なアルミ缶350mlに 20ml 増量されてます。

おすすめの「ヴァイツェン」を含んでいるセットがあります門司港ビール12本セット
※ノーマルですと店舗お任せの種類になりますが、ヴァイツェンを飲みたい場合は手順が必要です。
※ご注文時に組み合わせを指定できます。・・・つまり、すべてをヴァイツェンにする事ができます。
注文時の 「※備考 ビール組合せ入力欄」より ヴァイツェン12本の場合 ヴァイツェン(12)本と入力します。

注文時の参考画面

最初は各種入った12本入りを試して、良かったら12本入りで全てをヴァイツェンするとか、30本入りで半分はヴァイツェンする・・・好みですのでまずは12本入りでお試しください。
 
ドイツビールはやや温度を高くと言われていますが、門司港ビールでお聞きした飲む前のヴァイツェンは3℃とのご推奨です。
おっと、これもお好みですね。

門司港ビールの特記すべき所

超新鮮です。必ず日付を見て見てください。

ふるさと納税の紹介もありますので目的に合わせて選んでください

リピート 30本の場合は

食活「サペーレ」で食への好奇心が高まる

野菜嫌いな子供たち向けに食育、食の教育として「サペーレ」があります。
ブロッコリーやキュウリ、ピーマン・・・と言った野菜や果物を手に触れさせて行う食育。

野菜そのままを臭いを嗅いだり、切って、また臭いを嗅いだりとしながら、食材(野菜)と触れ合うことで
接触による反復学習により食べ物に関心が高まり、食べて見たくなる。嗜好が上昇する傾向があります。

一部の野菜は食べると「苦い」と反応するものもあります。

この「サペーレ」を通して野菜好きな子供、健康な子供を育てる事に着目されていますが、
引いては苦味は食べてみると意外と美味しい!となると、将来はビールの苦味も旨い!と反応するカモです。

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