ドイツビール

ビールの種類(分類法)の解説と、上面発酵・下面発酵 体験談! ビールの基礎知識

美咲
美咲
私、「ビール大好き!」 いつも飲んでばかりなので、少し「知識をプラスしたいんだけど」少しだよ
あきら
あきら
OK 僕も「ビール大好き」、じゃあ最初にビールの「分け方」を紹介するね

ビールの種類を徹底解説
【おいしいビールの特徴も】

ビールの美味しさや味の違いに気がつくと、「ビールについて もっと知りたくなる」ものです。ここでは「ドイツのビール」について初級、中級、上級に分けて徹底解説させて頂きます。

ビールの種類について、色で分ける、発酵工程の違いで分ける、原材料やその割合で分けるという様々な分類方法があります。 ここでは発酵方法の違いについて種類分けをします。

素朴な疑問

・ドイツビールってどんな種類があるんだろう?
・それぞれの種類について深堀したい!

 「素朴な疑問」について記事の中で徹底解説します。徹底でなくて「少しだけ」
 「調べて・知って・分かって飲む」とより美味しく頂けるような気がします。
 ★★★ 「ビール」をおいしく飲むために「少しだけ知識をプラス」 ★★★

この記事の内容

1.「ドイツビールの種類」について 初級編、中級編
2.上面発酵ビールについて(上級編)   
3.下面発酵ビールについて(上級編)
4.体験談 はじめての「上面発酵ビール体験 in ミュンヘン
※おすすめ ドイツビール関連記事

旅行や出張でドイツに行き初めて知ったドイツビールの美味しさ! ドイツビールについて少し知識をプラスして理解を深めたいと思います。

1.「ビールの種類」について

発酵方法で分類すると「ビールの種類」は大きく分けて「3種類」あります。

発酵方法で分類

発酵方法で分類すると
「上面発酵ビール」、「下面発酵ビール」、「自然発酵」との3種類です。
日本の大手ビールメーカーは主に「下面発酵ビール」を作っています。

ドイツビールや日本のクラフトビール 地ビールは「上面発酵ビール」が主です。

この記事では、「上面発酵と下面発酵」について紹介します。

・どんな違いがあるのでしょうか?
・日ごろ飲んでいるビールはどちらなんでしょうか?

ドイツビールの種類比較(初級編)

項目 上面発酵ビール 下面発酵ビール
歴史 古代からある製法(紀元前5000年) 15世紀頃バイエルン地方で発見
発酵温度 15~25℃ 5~15℃
発酵期間 3日間 7~10日間
熟成期間 7日間 1か月
一般呼称 エール ラガー
生産量 世界の約10% 世界の約90%、日本の約99%
その他 おおまかですがクラフトビールはこちらが多い 世界・日本の大手ビールメーカーはこちらが多い

まとめ
※上面発酵は古代からの歴史ある製法で多少気温が高い所で短期間でできあがるビール

※下面発酵は低温環境で発酵期間も多少かかるが日本の大手ビールの製法のビール

※日頃飲んでるビールが上面か下面か分かりましたでしょうか?
大手ビールメーカーではプレミアムモルツの金色は下面発酵、青色は上面発酵です。
これを飲み比べるのもいいカモです。でも結構似た味わいにまとめたあります。

キリン一番搾りやアサヒのスーパードライ、サントリーのモルツは下面発酵ビールです。
銀河高原ビールは主に上面発酵ビールです。
門司港地ビールは両方あります、連続金賞のヴァイツェン(小麦)は上面発酵です。

ここからは少し深堀りしていきましょう。

ドイツビールの種類(中級編)

上面発酵ビール

・歴史は古く「古代」からある製法 紀元前の話
・常温で発酵させてつくるビール
・発酵温度:15~20~25℃ほど

・上面発酵ビール酵母名:
  Saccharomyces cerevisiae 「cerevisiae:ラテン語のビール」
・発酵過程中の酵母はタンクの上側(上面)に浮いてくる

・上面発酵ビールの例:ヴァイツェンビア(白味がかったビール色)
・ドイツ北部に上面発酵ビール「エール」ビールが多い

・日本の上面発酵ビールの例:サントリー「ザ・プレミアムモルツ<香る>エール」青いプレモル。
 金や黒のプレモルは下面発酵ビール。「<香る>エール」の「エール」というのは「上面発酵ビール」の代表です!

・ヴァイツェンビールは「小麦麦芽」が「大麦麦芽」よりも多いビール
 「小麦麦芽」と「大麦麦芽」の比率で「小麦麦芽」が50%を超えるビールがヴァイツェンビール。
  ヴァイツェン:Weizen:小麦の事 
  ビールに「気づかれないように」グラスを傾けてそっと注いで飲むのがポイント。
  ビンで「ラッパ飲み」すると、泡立ちが凄いので大変な事になる。
 参考)おすすめ ドイツビールを飲むなら最初の1本はこれ!

・ビールのうま味を味わう上面発酵ビール
 一方、すっきりと「のど越し」を味わう下面発酵ビール
・甘味、香ばしさがある

下面発酵ビール

・歴史的には新しく15世紀ドイツ バイエルン地方で発見
・低温で発酵させてつくるビール:
  低温で発酵させた設備:「倉庫、貯蔵庫、氷室」の事を
  ドイツ語で「ラガー Lager(貯蔵庫)」という

・下面発酵ビール酵母名:
  Saccharomyces carlsbergensis Hansen var. carlsbergensis
・発酵過程の後期で酵母は凝集して、次第にタンクの底へ(下面)に沈む性質があるため下面発酵酵母でできたビールを下面発酵ビールといいます。上面発酵ビールとの大きな違い。

・日本の大手で作っている多くの?(ほとんどの)ビールが下面発酵ビールです。
・発酵温度:5~10℃ほど
・発酵期間:7~10日ほど
・熟成期間:1か月ほど
・下面発酵ビールは上面発酵ビールに比べ発酵温度が低いので雑菌の繁殖を避けられる
  (冷凍設備が無い時代・少ない時代の話)
・下面発酵ビール1000L作るのに氷1000kg必要だったとか言われてます。(製氷機ができる前)
・下面発酵ビールの例:ミュンヘナー、デュンケル、へレス
・味わいの特徴:スッキリ のどごし
・色:基本は薄黄透明 へレス、ピルスナー、ボックはスッキリ系で薄黄透明淡色(ビールの琥珀色?)
  ドイツビールのデュンケルは暗いビール、Darkビールで透明感は無く味わいのスッキリ感は少なくなりますが
  同じグラスにいろんなビールを注いで香や色や味やのど越しをいろいろ楽しむのも良いカモ

2.上面発酵ビールについて深堀り (上級編)

ビールは漢字で「麦酒」と書きます。「むぎしゅ」。

ビールは「麦(でんぷん)」を麦芽(ブドウ糖)にして酵母(微生物)の働きによってブドウ糖を分解して ①アルコール(酔う成分)と②二酸化炭素(ビールのシュワー)を作ってくれます。

上面発酵ビールは歴史的に古く5000年前とも7000年前ともいわれている古代の製法のビール。発酵タンクの中で発酵中、麦汁の上面に集まる発酵酵母(Saccharomyces cerevisiae)を使っています。

常温で短期間に発酵させてつくるビール。この製造法で作られたビールは「エールビール」とも呼ばれています。

代表的なのは エールビール:イギリスやドイツ北部に多い。ここではドイツのビールについて紹介します。ヴァイツェン(Weizen:小麦)、アルト(Alt:OLDの意(英語))などがあります。

初めてミュンヘンに行ったときにレストランでおすすめのビールは何か?いうことで勧められたのが、「ヴァイツェンビール(小麦ビール)白ビール」でした。酵母(ヘーフェ)Hefe(英語でイースト yeast )が入っているので「ヘーフェ・ヴァイツェンビーア」または「ヘーフェ・ヴァイスビア」となります。ちなみに、Hefeを取り除いたのは「クリスタル」と呼ばれます。

ビール醸造所:Schneider weisse(シュナイダーヴァイセ)では「TAP2がクリスタル(Kristall)麦芽濃度12.3% アルコール5.3%」です。

Hefe(酵母)入りは「フランチスカーナー」が出している「ヘーフェ・ヴァイツェンビーア」見てくださいこの泡のきめ細やかさ。

白ビールと小麦ビール ヴァイスビアとヴァイツェンビール

白ビールと小麦ビール ヴァイスビア(白)とヴァイツェン(小麦)ビールは同じビールを指すこともありますが、ドイツビールとしては区別されています。ビールは主に大麦麦芽で作られていますがweissヴァイスビール(白ビール)は大麦麦芽に小麦の麦芽を入れて作ります。その中でも小麦麦芽が50%以上のものをヴァイツェンビールWeizen(小麦ビール)といいます。
もし、店頭で目の前に両方あるのなら、ヴァイツェンビールは手にしたいものです。

日本一のヴァイツェンビール

ここらへんで、手っ取り早くMADE IN JAPANのドイツビール 上面発酵、しかもヴァイスビールの上を行くヴァイツェンビールで、2年連続最高金賞のビールがあるとしたら、とりあえず、10本位は、ポチって冷やして飲み比べる事をおすすめします。

以降の記事は、冷やしたビールが準備できてからお読みいただくとしても良いかと思います。

では、
日本一の「ドイツビール」実は、ヴァイス(白)の中の、ヴァイツェン(小麦)ビールを!

体験談:日本一のドイツビールを飲みに行って来ましたので紹介させて頂きます。
門司港地ビール


※「注文を確定する」が表示される画面の下方にビールの種類毎に本数を指定する画面が表示されます。

選択できるビールの種類について補足します。
1)ヴァイツェンビール 白/小麦ビール:上面発酵
2)ペールエール イギリス系 :上面発酵
3)サクラビール 門司港で昔、帝国ビールが作っていたサクラビールの復刻版:下面発酵

3.下面発酵ビールについて深堀り (上級編)

下面発酵ビールは下面発酵酵母(Saccharomyces carlsbergensis Hansen var. carlsbergensis)を使い、麦から麦芽:maltモルトをつくり(製麦)、低温で長時間かけて発酵させて作るビール。

下面発酵ビールの下面発酵酵母はタンク底にたまりやすいところから、底の部分の酵母を取り出して再利用されています。
酵母の発酵力の因子や酵母の健康状態についても研究が進められて、世界初、ビール酵母の「全ゲノム解読」には「サントリー」が成功しています。ビール酵母の全遺伝子は約12,000個。

酵母の話

酵母は発酵過程の後期で凝集して、次第にタンクの底へ(下面)に沈みます(沈降・沈殿)。この製造法で作られたビールは「ラガービール」とも呼ばれています。

代表的なのは ラガー(Lager:ドイツ語で貯蔵庫の意味)、ピルス(Pils)、へレス(Helles(hell:明るい(ドイツ語))、エクスポート(Export)、デュンケル(Dunkel:Dark(英語の暗い)、ボック(Bock)、ラガーっといっても「キリンのラガー」を指しているわけではありません。世界のビール、日本のビールのほとんどが下面発酵ビールです。クラフトビール(地ビール)では大手メーカーに差をつける戦略のためか上面発酵ビールも多いようです。

【おいしいビールの特徴】

おいしいビールの特徴:水へのこだわり!例えば、日本のビール工場の位置、「名水」と呼ばれる「水の産地」に立っている事が多いです。

チェコのPlzen(ピルゼン、プルゼニ)で大ヒットした「ピルスナー」作りの重大要因が「軟水」でした。ピルゼンに負けじとおいしいビールを作るんだ!と「バイエルン/ミュンヘン」では水への研究が成なされました。バイエルンはもともと「硬水」だったので出張した際「水道水は飲まないで、水は買って飲んでね」と言われてました。

その水を改良して「へレス」(hell:ドイツ語で明るい、hell:英語の地獄ではない)が誕生。
これまたドイツでも大成功。
日本ビールの99%と言われる「へレス」「ピルスナー」が誕生。
「水」がおいしいのが【おいしいビールの特徴】のひとつです!
 硬水⇒軟水化装置(カルシウムやマグネシウムなどミネラル分をイオン交換樹脂などで除去する装置)を通して軟水ができます。
ファイトファクター:自然由来の人に有用なミネラルや栄養素は摂取したいですね。

水がおいしいところのビールを選ぶ。これは、ビールつくりだけでなく、日本酒作りにも「水」が大切ですね。
ピルゼンで活躍したドイツ技師「ヨーゼフ・グロル」が「ピルスナー」を作り出し「スッキリ爽快で好評」、材料の水が「軟水」がポイント。

バイエルンは「硬水」であり、水のミネラル分である「カルシウムやマグネシウム」の量を減らしてより飲みやすい水を作り「へレス」ビールになりました。
世界のビールの90%、日本のビールの99%が下面発酵ビールでかつピルスナーであったりへレスであり世界的大ヒットビールとなりました。

日本は軟水が多い。

日本は軟水が多いのでこれを利用して「へレス」「ピルスナー」系のビールが日本では99%作られています。いつも飲んでる日本ビールは下面発酵ビール、へレス、ピルスナーの系列になります。

ご提案:味を広げてみては?。

「下面発酵ビール」は日本での生産が99%もあるのを踏まえて提案があります。古代の製法で作られる「上面発酵ビール」を味わってみるのはいかがでしょうか?そんなに違いがあるものか?ちょっと試してみよう!で「味覚拡大」されるのはいかがでしょうか?上面発酵ビールとして「ヘーフェ・ヴァイスビール(ヴァイツェンビア)」はおすすめのひとつです。
参考) おすすめドイツビールを飲むなら最初の1本はこれ!

まとめ ドイツビールの種類

ドイツビールの種類比較(初級編)

項目 上面発酵ビール 下面発酵ビール
歴史 古代からある製法(紀元前5000年) 15世紀頃バイエルン地方で発見
発酵温度 15~25℃ 5~15℃
発酵期間 3日間 7~10日間
熟成期間 7日間 1か月
一般呼称 エール ラガー
生産量 世界の約10% 世界の約90%、日本の約99%

4.体験談 はじめての上面発酵ビール体験 in ミュンヘン

1995年のミュンヘンで初めて「上面発酵ビール」を頂きました。
あれから27年以上が過ぎ、今、おすすめするMADE IN GERMANY の
「上面発酵のドイツビールは これです ↓ ↓ ↓

おすすめドイツビール、飲むなら最初の1本はこれ!。で紹介しています。
写真はこんな感じです。グラスも別途そろえました!


ミュンヘン滞在中、本場ドイツビールを求めてミュンヘン駅から歩いてマリエンプラッツへ

ドイツビール各社がだすレストランが並び、毎日のようにそれぞれのレストランに通いました。

上面発酵ビールは日本のビールと違って口が慣れるまで、毎日飲んでも1週間かかると店員さんに言われました。

1日目の1本目を飲んだ時は2本目にはへレス系、ラガー系、ミュンヘナー系の下面発酵ビールに戻っていました。

次第に慣れて、3日目位(3回目)には、2本目でもヘーフェ・ヴァイツェンのままになり、ようやく慣れてきました。

でも、家内はお土産のドイツビール、1本目から大好きになりました!!

日本では下面発酵のピルスナー系ビールで
アサヒのスーパードライやキリンのラガー、サントリーのモルツを飲んでいましたが、

ドイツで初めて味わう上面発酵のヴァイスビールは、ビールである事は分かりましたが、

はっきりとした違いがあり、ビールとしての美味さは違う方向に素晴らしいものでした。

※私はヴァイスビールは大好きなのですが、ビールは嗜好品に付き個人差があります。

比較

上面発酵のヴァイスビールは、下面発酵ビールの「のど越しスッキリ爽快」というよりは、小麦麦芽、酵母などビールの「うま味、味わい、香り」を深くじっくり味わえるビールです。

ビール好きやワイン好きの親戚にもケース単位で送りましたが、とても気に入っていただいて、送った方としても進めたかいがありました。

ということで
もし、上面発酵ビールである「ヘーフェ・ヴァイツェンビア」に挑戦される方は、最低3~6本は買って3日連続で飲むことをお勧めします。笑。

特におすすめの美味しい「ヘーフェ・ヴァイツェンビア」は別記事で紹介させて頂きます。

以前はビール中瓶(500ml)20本入り1ケースを2ケース日本に持ち帰ってましたが、今では日本でも買えることを知り、その後持ち帰ることは無くなりました。

ありがとうございます。ビール輸入会社様!!!

ではビール2ケースを日本に持ち帰ると一体いくらの税金を払うのでしょうか? につきましては別の記事にて紹介させて頂きます。

上面発酵ビールはヴァイスビールだけでなくエール(イギリス)系もあります。ペールエール、ポーター、スタウトなどがあります。こちらについては別途記事に書かせて頂きます。今回はヴァイスビール/ヴァイツェンビール 1つに絞った上面発酵ビールの記事にします。

ドイツはミュンヘンに行くと、ノーマルはヴァイスビールですが、日本人である私が行くと必ずしもヴァイスビールとは限らないとの事でウエイター「ビールは何がいいか?」と聞いてきます。ハーベンジーHaven she ヴァイツェン オーダー ヴァイス?と聞くとヌアー ヴァイスと返ってきます。ヴァイスであってもミュンヘンで飲むヴァイスはヴァイツェンの様なコクの深さと香りを楽しめます。

もちろん、ミュンヘンでは下面発酵のスッキリのどごしのピルスナー系も楽しめます。

おすすめの場所は、町中、レストランの中、もいいのですが、ルノアールの絵画「市場、取引市場」の絵のように木々があり、木陰に人が集う場所があります。ヴィクトアリエンマルクト(ビクトリア市場)には椅子、テーブルも用意され、市場から直接買ってきて席が相席になる事もあり、席が確保できたら一人がビールを買いにビアスタンドにかけていく。でっかいマス(1リッター)ジョッキ2つをかかえて帰ってくる。つまみなしでゆっくり(ラングサム)頂くのがポイント。スッキリした味わいでついついごくごくと飲んでいたら、それは早すぎだとドイツ人のでっかい男二人からアドバイスを頂いた。。。。飲み方にも文化。お国柄の違いがある。もちろんドイツにもビール早飲み競技はあります。。。

プロフィール

「旅活」 ~ ビール好きトラベラー ~

「旅活」は、夫婦でビール好きで旅好き(トラベラーズ)
・出張先のミュンヘンでドイツビーツと出合いその美味しさに魅かれビールへの探訪が始まりました。
・ビール好きが高じてドイツは「ミュンヘン」で開催される
 世界最大のビール祭り「オクトーバーフェスト」に参加

・「ミュンヘン」では4か月かけて「ドイツビール」だけを飲み比べ
・醸造所毎に経営されている「ビアレストラン」では
「ビール」と「伝統料理」や「季節料理」とのペアリング

・もちろん新市庁舎の地下レストラン(ラーツケラー)へも何度も行きました。
・帰国の際は、「ビール2ケース」を手荷物で持ち帰ってました。

※「ミュンヘン」へ「ドイツビール」、「ウルツブルグ」へは「フランケンワイン」を訪ねる旅をしています。主な旅先は「ドイツ、スイス、フランス」、旅の記事も読んでいただけると嬉しいです。

おすすめ ドイツビール 最初の1本はこれ

ミュンヘンのレストランですすめられて飲んだ「ドイツビール」以来、僕の定番ドイツビールになりました。

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全国地ビール品質審査会2021 最優秀賞 受賞ビールのご紹介

全国地ビール品質審査会2021 最優秀賞 受賞ビーは「門司港ビール ヴァイツェン」です。これを含んでいるセットは門司港ビール12本セット

※「注文を確定する」が表示される画面の下方にビールの種類毎に本数を指定する画面が表示されます。

※ご注文時に組み合わせを指定できます。・・・つまり、すべてをヴァイツェンにする事ができます。

注文時の 「※備考 ビール組合せ入力欄」より ヴァイツェン12本の場合 ・ヴァイツェン(12)と入力します。
注文時の参考画面です。

選択できるビールの種類について補足します。
1)ヴァイツェンビール 白/小麦ビール:上面発酵
2)ペールエール イギリス系 :上面発酵
3)サクラビール 門司港で昔、帝国ビールが作っていたサクラビールの復刻版:下面発酵

リピート 30本の場合は

※ビール1缶 350ml 550 円から560 円します。国内大手のビールは200円前後ですので価格を比べたら2倍以上する高価なビールです。
大切な人と一緒に味わう特別な記念日に、ビール好きが集まる特別な時に用意すると、分かる方には分かっていただけるかと思います。

もちろん、ドイツビール大好きな方には日頃のビールとしても良いかと思います。

世界の主なビール

発酵工程の違いによって上面発酵と下面発酵との違いで「種類」分けした解説をさせていただきましたが、ビールの種類ではよくあのがそのご当地ならではの分け方、種類があります。今まではドイツビールを主に紹介させて頂きましたが、国による分け方としてあるのが、

例えば、イギリス系
・エール Ale 上面発酵 イギリスの代表的なビール、茶色でマイルドな味わい

・ポーター Porter 上面発酵 1720年頃 ロンドンの荷物を運搬する力仕事をする人:ポーターがよく飲んでいた高濃度ビール、

・スタウト Stout 上面発酵 1840年頃 ポーターの製法に砂糖を使用したビールで、ギネスビールがスタウトでは有名なビール 

ストップ!20歳未満飲酒・飲酒運転。
妊娠中や授乳期の飲酒はやめましょう。
お酒はなによりも適量です。のんだあとはリサイクル。

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