ドイツビール

ドイツビール酵母  Hefe(独) Yeast(英)

美咲
美咲
ビールって美味しいねー
あきら
あきら
うん、大好き!今日は美味しいビールの秘密
「ビール酵母」についてお話ししよう

ドイツビール酵母  Hefe(独) Yeast(英)

ビール酵母の役割

ビール酵母は糖を分解して「アルコールと二酸化炭素」を作り出してくれる。アルコール飲料にアルコールは大切。それにシュワーっと泡立つ泡、のど越しの辛さ(炭酸系の辛さ)はビールに大切です。

アルコールがあるから酔えるのであって、一般的に会話が進み、愉快に歌も出て踊りもある。二酸化炭素:炭酸はシュワーだし、のど越し爽快だし。いいものを酵母さんは生み出してくれている。ありがたいことである。

酵母の種類と出来上がったビールの違い
酵母はドイツ語でHefe(ヘーフェ)といい、ドイツビールには Hefe Weiss Bier(ヘーフェ・バイスビア:酵母入り白ビール)やHefe Weizen Bier(ヘーフェ・ヴァイツェンビア:酵母入り小麦ビール)があります。

Weiss Bier(白)とWeizen Bier(小麦)との違いは通常ベースの大麦麦芽100%に対して「小麦麦芽を入れたものをWeissビール」。特に小麦の麦芽比率が50%以上のものをWeizen(小麦ビール)といいます。

ビール酵母を使った日本でも飲める美味しい「ヴァイツェンビール」があります。(当たり前ですが ビールにはビール酵母を使ってます。)

ヴァイツェンビールのようにエール系の上面発酵ビールには「上面発酵酵母」を使う事、逆にラガー系の下面発酵ビールには「下面発酵酵母」を使う事と、ドイツでは なっています。

下面発酵ビールは日本の多くの会社で作られているビールでその割合は99%とも言われてます。


日本でも地ビールでドイツビールが作られており、もちろん酵母も使われています。特に、最優秀賞のビールを少しだけ紹介します。

酵母の大きさ

長径 5um ~ 10um 

※酵母を取り除く「ろ過の工程」では 大きさ 1um~5umを通す珪藻土でできたフィルターを使って濾しています。

門司港レトロビールのヴァイツェン 最優秀賞

史上初 2019年から連続(2020年は開催されませんでした)「全国地ビール品質審査会2021 最優秀賞 受賞」の「門司港レトロビールのヴァイツェン(Weizen)」は 50%を超え、何と「60%の小麦麦芽を使用」して作られています。

ドイツビール酵母もいいものが使われているのだろうと、勝手に思っています。

お取り寄せして飲んでみたが実にうまい。高級なビール! 濃い! 新鮮! これがビールの命! そんな感銘を受けたビールです。レストランも経営されていますが、テイクアウト販売のみとなっています。

※通常営業になる日を心待ちにしています。 話を酵母に戻します。

参考 門司港ビール「ヴァイツェン」史上初!2019年に続き「最優秀賞」連続受賞 

最優秀賞は 実は、2連覇されています。2連覇は史上初です。

  2019年最優秀賞、2020年コロナ禍で中止、2021年最優秀賞

翔太
翔太
日本一のドイツビール 門司港ビールの「ヴァイツェン」を飲みに行きます。

酵母の名前

日本語では酵母、ドイツ語ではHefe(ヘーフェ)、英語でyeast(イースト)。生き物です。パンやビール作りに欠かせない単細胞性の真菌類。 ビールになる前の麦汁を美味しいビールに変えてくれているのは誰なんだ!

ということで研究は進み、ビールの作り方次第では上面に浮かび上がる物(上面発酵ビール酵母)と底面に沈降する物(下面発酵ビール酵母)とがあり、

上面発酵ビール酵母:Saccharomyces cerevisiae サッカロマイセス(サッカロミケス)・セレビシエ  cerevisiae:ビールを意味するケルト語起源のラテン語由来

下面発酵ビール酵母:Saccharomyces carlsbergensis サッカロマイセス・カールスベルゲンシス

酵母の増殖 誕生

現在ビール作りでは酵母を添加してありますが、古来は酵母という単細胞性の真菌類を見る事はできませんでしたので、菌1個で気づくこともできませんでした(固まりとして存在)。麦芽(発芽)の際にビール酵母(出芽酵母)が増殖されます。

主に発芽の時は、デンプン状態であった大麦が「休眠と水分によって発芽して大麦麦芽」になります。大麦麦芽になるときに酵素(タンパク質):アミラーゼができます。

この酵素:アミラーゼがデンプンという多糖類を分解して

多糖類(デンプン)+ 酵素(アミラーゼ)→ 麦芽糖(2糖類) に分解してくれます。 

実は、「出芽酵母」のように麦芽として芽を出すときに酵母(単細胞性の真菌類)が増えます(生まれます)

麦芽糖(2糖類) + 酵母(単細胞性の真菌類) → アルコール と 二酸化炭素 を生み出してくれます(発酵)
            
そうやって、麦汁は美味しいビールとなっていったのです。

酵母の歴史

酵母の名前

 
サッカロマイセス・セレビシエ (Saccharomyces cerevisiae)
出芽酵母、パン酵母

ビール製造過程において「サッカロマイセス・セレビシエ 」の存在は1516年に制定されえた当時は認識されていませんでした。

ビール純粋令 「Reinheitsgebot ラインハイツクボート」

1516年4月23日に公布されたビール純粋令では「大麦、ホップ、水」のみをビールの材料とする。
となっています。これだけでビールを作りなさい! という法律です。

35年後の1551年にビール純粋令は「麦芽、ホップ、水、酵母」のみをビールの材料とするに変わりました。

大麦⇒麦芽へ
酵母(イースト、ヘーフェ)が新規追加されました。

現代の様なステンレスきらきらのクリーンルームのように、真面目に、しっかりした衛生管理の元で「大麦、ホップ、水」のみでビールを造ろうとすると「酵母」が入っていないので発酵しません。

よってアルコールと二酸化炭素(ガス)がないままです。

麦にホップの香がついた水で薄めたシリアルのようなジュースのような状態になります。

同じように、1516年以降も、しっかりした管理衛生の元で造られたビールはビールにならない。
ビールがうまくできないと、ビール醸造所の隣人女性が「魔女」だからビールができないんだ!
と人のせいにしたり。

より残虐な行為もあったそうです。

ビール醸造家が35年も酵母を入れられない、入れてはいけないが入れるとビールになる!!! と続くわけですから。

もちろん、ビール醸造家は「ビールを変えるもの」が必要という事には気づいていました。

ビールを変える何か = スタッフ と呼ばれていました。
1876年 ルイ・パスツールによって酵母は微生物であり、酵母がビールを変えるもの発酵してくれるものである事を発見しました。

ところが、
パン屋さんの隣にあるビール醸造所では、ビールがうまいことできる! ということが分かるようになりました。
それから35年後、ビール純粋令に酵母(hefeヘーフェ、イースト)が追加されました。

健康ブームで「ビール酵母」

酵母は人にとって有用微生物として扱われ、健康ブームの中で「ビール酵母」はサプリメントとして提供されています。

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